Una gran capital, como es Madrid, aun en tiempos de crisis, no puede quedarse sin restaurantes de referencia. En aquella España arruinada de la posguerra estableció en Madrid Otto Horcher su restaurante, probablemente el más exclusivo de todos. Don Otto tuvo la fortuna de que su hijo, Moppy, mantuviera el interés y la afición, y es hoy su guapísima nieta la encargada de sostener la ilusión en el prodigioso local de la calle de Alfonso XII. El genio de la restauración española, antiguo camarero del «Palace», Clodoaldo Cortés, también en años difíciles fundó «Jockey» y el «Club 31», hoy amargamente cerrados. Otro formidable personaje de la gastronomía, Jesús Oyarbide, en la década de los setenta, se instaló en Madrid. Primero con el «Príncipe de Viana», un restaurante de lujo casero, y posteriormente con «Zalacain», una de las últimas joyas, junto a «Horcher», que permanecen abiertas. Sobrevive, a Dios gracias, el milagro de «Lucio», y en un escalón más discreto en sus facturas, los «Jose Luis» de José Luis Ruiz Solaguren, uno de los últimos grandes señores de la restauración, que como Jesús Oyarbide, se autodenomina «tabernero». En su museo de Rueda, donde ha invertido todos los rendimientos de su éxito en una formidable bodega rodeada de viñas y abarrotada de libros y obras de arte, se exhibe en una urna su cajón de limpiabotas, con el que ganó sus primeras pesetas en Bilbao. Y en el mismo tono, los restaurantes de Arturo Fernández –excepto «El Amparo»–, un empresario que ha creado más de dos mil puestos de trabajo fijos con su organización de «Cantoblanco». Un empresario con los dídimos bien puestos. Y los restaurantes del gran Evaristo García, el maragato, –«O, Pazo» y «El Pescador» preferentemente–, y ese milagro que se mueve entre la tasca y la exquisitez suprema de «Kulixka», regentado por Miguel y su familia extraordinaria.
Pero Madrid ha perdido a «Jockey», el templo supremo, al «Club 31», mi casa compartida con Antonio Mingote, a «Castelló 9», un restaurante antológico, a «Balzac» y a otros muchos que no han podido superar los malos vientos, aunque en el caso de «Jockey» y del «Club 31» algo de culpa pueden tener los herederos de Cortés, que por razones personales que respeto, permitieron que sus templos sagrados transcurrieran por una prolongada agonía.
Los restaurantes de prestigio son fundamentales en una gran ciudad. En los mejores tiempos de «Jockey» los visitantes extranjeros reservaban mesa con meses de antelación. En Londres, ciudad en la que antaño se comía muy mal y en la actualidad un poco mejor, Churchill honraba con su presencia la inauguración de los nuevos locales en los años duros de la reconstrucción de la ciudad destruida por las bombas alemanas. Cuando se inauguró «Le Cocq D’Or», Sir Winstón no tuvo suerte: «Si la sopa hubiera estado tan caliente como el vino, el vino hubiera sido tan viejo como el pavo, y el pavo hubiera tenido la pechuga de la camarera, estaría satisfecho».
Madrid tiene un turismo de alta calidad. Es cierto que las empresas y la administración pública han retirado muchas tarjetas de crédito a sus ejecutivos. En el restaurante oriental del lujoso Hotel Villamagna no es raro encontrar sentado en una mesa al sindicalista Cándido Méndez, gran degustador de patos lacados. Al menos, UGT y CCOO mantienen en alto el pabellón de la buena cocina. Una gran Capital sin restaurantes de lujo, es una ciudad coja y melancólica. Una ciudad que reconoce lo que jamás hay que reconocer. Que lo está pasando mal.
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