GASTRONOMÍA
Además de las famosas torrijas, los roscos y el arroz con leche, en la provincia de Cádiz hay otra pastelería de Cuaresma más desconocida que va desde los gañotes o los hornazos a las alpisteras.
PEPE MONFORTE | ACTUALIZADO 24.03.2016 - 11:44
Tras la Navidad, la Cuaresma y su prolongación, la Semana Santa, es la época del año con una mayor riqueza gastronómica, con un amplio recetario propio tanto dulce como salado. La parte "azucarada" quizás sea la más interesante. Casi todas las fórmulas, van muy en consonancia con el espíritu "de sacrificio". Se trata de dulces básicos, muchos de ellos basados en el pan, en los que no suele haber ni cremas, ni muchos colores.
Incluso se puede hablar de dulces con mensaje, como los roscos de Semana Santa, con los que se quiere representar la corona de espinas que lleva Jesús en su cabeza cuando fue ajusticiado. Los más conocidos de la Semana Santa, además de sus variantes como los roscos de vino que se hacen en Chiclana, son las torrijas y el arroz con leche. También tienen mucha popularidad el pan duro que se realiza especialmente en Vejer y que incluso se repartía entre los penitentes cuando terminaban su recorrido procesional para que se recuperaran del esfuerzo.
Sin embargo hay otros dulces en la provincia que también son típicos de Semana Santa y que no gozan de tanta popularidad. Hacemos un recorrido por cada uno de ellos y contamos sitios donde encontrarlos, para disfrutar de estas joyas de menos lucimiento.
Los Bollos de Arcos
Son un rosco, aunque muy diferente del de Semana Santa. Su único similitud es el color, también un rubio tostado. La primera gran diferencia está en la textura. Los bollos, también conocidos como roscos, responden a su nombre y tienen una masa ligera, aunque se van poniendo más duros cuantos más días pasan desde su elaboración. Se suelen presentar como los mostachones de Utrera sobre un papel en el que se han horneado y al que van un poco pegados. La masa está realizada con harina, aceite de oliva y almendras, con las que también se decora por encima. Van especiados con matalahúva, ajonjolí y canela y por encima van espolvoreados con azúcar. En Arcos ya se encuentran todo el año. Nos quedamos con la versión que realizan en la Panificadora Arcense en la calle Matrera número 10, en el casco antiguo de Arcos.
Los roscones de almendra
Son una especialidad muy personal de la pastelería Fuentes de Villamartín. Son una variante de los roscos de Semana Santa pero con muchos elementos diferenciadores. Lo primero que llama la atención es su tamaño, mayor que la palma de la mano y no de forma circular sino en forma de rectángulo pero con sus extremos redondeados. Luego la textura, mucho más abizcochada que los roscos típicos de Semana Santa. En sus ingredientes llevan almendras, lo que los emparenta también un poco con los cercanos bollos de Arcos. Estos "roscos de autor" que realiza el maestro pastelero José Manuel Fuentes Orozco se aromatizan con ajonjolí, clavo y canela. La pastelería está en la calle Rosario, 87
Los Gañotes
Se trata de un dulce de forma muy curiosa. Es una masa de harina, aceite y huevo aromatizada con canela y ralladura de limón. Con esta masa se hacen tiras redondas con las que se van rodeando unos canutillos, normalmente hechos con caña. Estos canutillos se fríen en aceite y luego se les quita la caña, quedando un dulce alargado, redondo y hueco por dentro. A pesar de su aspecto espartano son muy agradables de comer. La población donde es más habitual encontrarlos es en Ubrique, donde varias pastelerías lo tienen todo el año, aunque se pueden encontrar también en otras poblaciones. Es también muy famosa la versión de la pastelería Orozco de Algodonales que incluso los envasa en cajas para regalos. Una versión bastante interesante la de la pastelería Los Nueve Caños en la avenida de España número 46.
El Hornazo
Es un dulce que se repite por muchos puntos de la provincia pero con nombres diferentes. La esencia es aprovechar la masa de pan que ha sobrado en el horno y con ella elaborar un dulce. Así se le añade azúcar y especias y se hornea. En Alcalá de los Gazules se le llama torta de pellizcos. Los hornazos son muy conocidos en Olvera y también en Puerto Serrano. En estas dos últimas localidades el dulce tiene una curiosidad y es que se le pone en el centro un huevo duro. En la panadería Paco de Puerto Serrano, donde también elaboran estupendos molletes, tienen los hornazos todo el año. La panadería está en la calle Calvario número 37. Su teléfono es el 956127070 y abren todos los días.
Borrachuelos y empanadillas
En varias poblaciones de la Sierra y también del Campo de Gibraltar se elaboran durante la Cuaresma los borrachuelos y las empanadillas. Los borrachuelos son una variante de los pestiños y pueden ir rellenos de cabello de ángel. Tienen mucha fama en Málaga y por eso se han extendido a estas dos zonas de la provincia. Los suelen tener, por ejemplo en Algodonales o se pueden encontrar en Olvera. En la pastelería Virgen del Carmen de Alcalá del Valle, más conocida como Mari Pepa, hacen pestiños y también unas empanadillas, tipo borrachuelos, que rellenan con cabello de angel o con batata. Están en la calle Llana, 5.
Bollos de Cuaresma
Es un dulce que se puede ver también por el Campo de Gibraltar. Están hechos con masa de brioche y aromatizados con canela y pasas. Una vez horneados se bañan con miel y unas bolitas de anises. Es una especialidad típica de las pastelerías Okay con locales en Algeciras, La Línea y San Roque. En estos establecimientos también elaboran los “hornazos”. Aquí los aromatizan con canela y matalahúva y llevan como adorno huevos duros. Puede encontrar un despacho y cafetería de Okay en la calle Real número 23 de La Línea.
Alpisteras
Curioso dulce característico de Sanlúcar, aunque también es posible encontrarlo en algunas confiterías de Jerez. Su textura recuerda a la de una galleta y la masa está hecha con harina y huevos aromatizado todo con ajonjolí. Parece que su nombre, precisamente, deriva de este último ingrediente que, a la vista, es parecido al alpiste. La masa se decora luego con una mezcla de azúcar glas con limón, según señala la pastelera Inmaculada Nieto Guerrero. Se puede encontrar una versión bastante acertada en la Bollería La Merced Casa Guerrero en el número 72 de la calle Ancha de Sanlúcar.
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