El post de hoy se lo dedico completamente a la elaboración tradicional y artesana de Villaluenga del Rosario que puede encontrarse en “Quesos Oliva”.
Al salir de Misa nos dirigimos al despacho que regenta Charo, su marido se encarga del pastoreo y cuidado del pequeño ganado de cabras payoyas cerca del Llano del Republicano, allí estaba ella atendiendo a un matrimonio que estaba comprando uno de sus exquisitos quesos. La señora que adquirió el mismo nos dijo que era de Jerez y que el sabor es el de siempre, el que desde pequeña había comido.
No exageraba ni un ápice porque, también, pude probar un trocito y, me considero amante de los buenos quesos, su sabor impregnó todo mi paladar. El regusto que me quedó duró un tiempo muy prolongado. Eso mismo pasas con el buen vino. Las cosas buenas dejan huella durante bastante tiempo más que las normales o mediocres.
Entramos dentro y allí estaban dispuestos varios quesos que se habían elaborado ayer y que se estaban compactando. Tenían sal por encima y es porque la leche ya cuajada y una vez separada del cuajo está sosa y ahí está el por qué de depositar sal por encima de los mismos.
Todo lo que estábamos viendo y observando, con suma atención, era una clase práctica de lo que es el trabajo de una artesana del queso, la labor tan detallada, sin tiempo, sacrificada y precisa que se necesita para elaborar ese queso que deleita los más selectos paladares.
Charo nos enseñó un barreño de aluminio donde estaba la leche pura de cabra payoya al que se le había echado el cuajo. Ya estaba compactada cuando empezó a removerla con el fin de quitar todos los grumos y hacer una “pasta” lo más suave posible. Todo se hace de forma manual, de eso que sea de elaboración artesana, y no por medio de máquinas que aunque ayudan para aligerar y realizar mayor producción, creo, y lo he podido comprobar, que pierde en sabor.
Una vez hecha esta operación se va poco a poco aglutinando, en el mismo barreño, lo que es la leche del cuajo. Parece mentira, si no se ve, como muy poco a poco se van viendo los resultados. El líquido del cuajo por un lado y la masa de la leche de cabra payoya que está cuajada por otra. Se retira el líquido sobrante, que es bastante, y que sirve para muchos usos: Hacer requesón o de comida a los cerdos y perros.
Se coge un molde de esparto, que es una tira que se agranda o se achica según sea, se ata con un cuerda y se va echando la leche, ya cuajada, a esos moldes. Una vez que están llenos se van estrujando la leche para que suelte todo el cuajo restante. Es un proceso sumamente laborioso y de gran presteza. Se necesita mucha experiencia para que no se atenacen las manos ante el tiempo indeterminado que tiene que pasar para la realización de lo que es un queso.
El domingo pasado Charo sacó materia prima para dos quesos y la labor esta de empujar, de presionar a la masa para quitar todo el líquido de cuajo que sobra y estropearía el producto final. Uno lo hacía Charo y otro se lo dejó a Hetepheres para que lo hiciera. Era un placer ver a estas dos mujeres, una con 35 años de experiencia y otra que era la primera vez que lo hacía, trabajando juntas, disfrutando de lo que hacían y todo en una animada y amena conversación.
Tras terminar este proceso que no tiene tiempo definido de terminación, que es lo que tiene el hacer las cosas como siempre se han hecho, de forma tradicional, se le echa la sal por encima y se deja hasta el otro día para que compacte antes de pasar al secadero para que se curen.
Después Charo, cogió los quesos que hizo el día anterior, deslió el molde de esparto y los lavó con agua limpia para quitarle la sal que pudiera estar incrustada así como moldear los filos para que estuvieran lo más uniformes posible. Después los pasó al lugar que tiene para que empezara el proceso de curación, que son 60 días, después lo envuelven en manteca o en aceite que es la forma que se ha hecho toda la vida.
Una vez finalizado todo, después de cerca de hora y media que se pasó volando, nos dio a probar requesón: ¡Extraordinario! ¡Qué gusto, que textura, que sabor tenía! Le compramos la bola porque a Hetepheres el mismo le pierde. Yo compré un cuarto de queso curado en manteca que estaba para rabiar de bueno, que estaba y está porque me queda aún un poco del mismo.
Puedo decir, sin temor a engañar a nadie, que los sabores de estos quesos, de este requesón te retrotrae a tiempos de nuestra infancia y primera juventud cuando todo era más natural, todo tenía sabor, no distinto, sino sabor de verdad porque antes la leche sabía a leche, la fruta a fruta, el queso a queso y el requesón a requesón. Ahora habremos adelantado mucho tecnológicamente, también en el aspecto sanitario, pero esto no quiere decir que la evolución, en el caso alimenticio, sea verdaderamente saludable. Prefiero tomarme mil veces un buen vaso de leche que sepa a leche que hacerlo con una que haya pasado por tantas máquinas, se le haya higienizado tanto que no sepa a nada. Cómo diría aquel ilusionista: “Cualquier parecido con la realidad es producto de nuestra imaginación”.
Esto no pasa con los productos que ofrece “Quesos Oliva”, allí por sabor, olor, materia prima, por elaboración, por el cuidado higiénico hace que la frase se cambie y se pueda decir: No hay parecido con la realidad porque la pureza de sabor, del olor salta a la vista.
Gracias Charo por tus atenciones, por permitirnos conocer, valorar y alabar esta bendita profesión que es ser ARTESANOS DEL QUESO DE VILLALUENGA DEL ROSARIO.
¡Ah! Y el queso que hizo Hetepheres ya lo he comprado yo.
Un beso muy grande para Charo y todos los que conformáis la familia de “Quesos Oliva” en mi querido pueblo de Villaluenga del Rosario.
Jesús Rodríguez Arias
GALERÍA FOTOGRÁFICA:
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