Azúcar: ¿Un dulce peligroso?
Un reciente estudio publicado en «Nature» sobre la toxicidad de este ingrediente ha desatado la controversia en la comunidad científica por responsabilizarlo de la actual pandemia de obesidad y el desarrollo de diabetes, enfermedades cardíacas y cáncer. Los expertos defienden su consumo, pero siempre y cuando no se tome más del 10% en forma de alimentos y bebidas procesadas
Una cucharada para el café, medio kilo para hacer un bizcocho... Cualquier cantidad es válida siempre y cuando deje un sabor dulce. El azúcar no sólo está presente en multitud de alimentos que ingerimos cada día, sino que se trata, siempre y cuando se consuma dentro de las cantidades recomendadas, de un ingrediente necesario para mantener una buena salud. «Los glúcidos son la fuente principal de energía del organismo. Constituyen el único alimento de nuestras células nerviosas. Sólo el cerebro consume como media cien gramos al día.
Además, participan en la elaboración de los componentes del código genético (ADN), resultan indispensables para el equilibrio alimentario y son los vectores de las vitaminas del grupo B», explica el doctor Francisco Javier Escalada del departamento de Endocrinología y Nutrición de la Clínica Universidad de Navarra.
La moderación en el consumo supone una regla de oro y el azúcar no iba a ser una excepción. La agencia Europea de Seguridad Alimentaria y Nutrición (EFSA) recomienda que entre un 45-60 por ciento de la energía provenga de los carbohidratos donde, entre otros, se encuentra el azúcar. Eso sí, el aporte calórico de los azúcares sencillos presentes en el de mesa, dulces, galletas y bebidas azucaradas, principalmente, «no deberían superar el 10 por ciento de la ración calórica total, lo que representa un máximo de 50 gramos de este tipo de productos por ración energética de más de 2.000 calorías», advierte Escalada. La controversia en torno a este ingrediente ha divido a la comunidad científica entre aquellos que defienden a este producto, frente a los que consideran que, desde el punto de vista nutricional, su aportación no es relevante. Para el doctor Estéban Jódar, jefe del Servicio de Endocrinología y Nutrición de Hospital Universitario Quirón Madrid, «el azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta, pero suele considerarse como calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales. De hecho, es uno de los pocos alimentos compuesto casi al cien por cien por un principio inmediato orgánico –carbohidratos–. Aunque la glucosa es el combustible preferido del organismo podemos obtenerla a partir de carbohidratos complejos más saludables».
Responsable
Un equipo de investigadores de la Universidad de San Francisco, en California (EE UU), sostienen que el azúcar debería ser controlada, como se hace con otros productos como el alcohol o el tabaco, para proteger la salud pública, según un artículo publicado en el mes de febrero de la revista «Nature». Los autores han realizado una nueva observación sobre las evidencias científicas acumuladas que existen sobre este ingrediente y han concluido que el azúcar no es sólo una fuente de «calorías vacías» que hace engordar a la gente sino que es el «combustible» de la actual pandemia global de obesidad y que contribuye a que 35 millones de personas mueran cada año en el mundo por enfermedades no transmisibles, como la diabetes, las enfermedades cardíacas o el cáncer. Robert Lasting, autor de la investigación declara a este semanario que «no todos los azúcares son iguales. La fructosa, la sacarosa y el jarabe de azúcar procedente del maíz son las variedades más nocivas para la salud». Por ello, los investigadores consideran que muchas intervenciones que han reducido el consumo de alcohol y tabaco pueden servir de modelo para encarar el problema del azúcar, como crear impuestos especiales sobre sus ventas o endurecer las condiciones para permitir las máquinas expendedoras y bares que venden productos con mucho azúcar en colegios y lugares de trabajo. «Los refrescos, zumos, bebidas deportivas, dulces, helados y postres son los productos más ricos en azúcar», aclara Lasting. Y añade que «la Asociación Americana del Corazón dice que los estadounidenses consumen 22 cucharaditas de azúcar por día cuando deberían reducirse a nueve para los hombres y seis para las mujeres.»
Las reacciones en torno a este estudio no se han hecho esperar. El Instituto de Estudios del Azúcar y la Remolacha (Iedar) considera que «desde la evidencia científica actualmente existente, el comentario de ‘‘Nature’’ resulta desproporcionado, es irrazonable e ignora las conclusiones existentes en la actualidad asumidas por los expertos». Sobre que los efectos adversos de la sacarosa se deben, en parte, a la fructosa y que pueden provocar procesos de toxicidad hepática y ser la causa de otras enfermedades crónicas, desde Iedar sostienen que «es posible afirmar, sin ningún género de duda, que no existe ninguna evidencia que demuestre ninguno de estos efectos en los niveles de ingesta habituales de fructosa ni sacarosa».
Controversia
Culpar al azúcar de las principales patologías actuales puede resultar, de entrada, un tanto desproporcionado. La doctora Viviana Loira, experta en Nutrición e investigadora del Instituto Madrileño de Estudios Avanzados en Alimentación (Imdea), sostiene que «el desarrollo de las enfermedades crónicas como la diabetes, la obesidad o las patologías cardiovasculares tienen un origen multifactorial en el que los factores genéticos y metabólicos se conjugan para que la enfermedad se exprese, por lo que no se puede responsabilizar a ningún alimento de su origen o desarrollo».
La investigación, para el doctor Bartolomé Burguera, del Hospital Universitario Son Espases de Palma de Mallorca y miembro de la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad (Seedo), «no está basado en estudios científicos publicados, sino que es, básicamente, la opinión de un grupo de investigadores de renombre, que trabajan en el campo de obesidad».
Por ello, Escalada sostiene que «la propuesta de los investigadores de equiparar la ingesta excesiva de azúcar al tabaco o al alcohol parece, de entrada, un tanto agresiva. Existen datos de algunos países como Australia en el que el consumo de azúcares ha disminuído un 23 por ciento desde 1980, pero durante este tiempo el número de personas obesas o con sobrepeso se ha duplicado y el de diabetes se ha triplicado». Por tanto, unas buenas medidas serían, para Burguera, «controlar las industrias alimentarias a la hora de elaborar productos ricos en azúcares, elaborar un buen plan de educación nutricional para concienciar a las personas del peligro que conlleva la alta ingesta de azúcar y fomentar la realización de ejercicio físico, pero no llevando a cabo medidas de prohibición».
Sin embargo, no todas las opiniones en torno al trabajo de «Nature» son negativas. Para Jódar, «los azúcares simples como la sacarosa o azúcar, pero aún más la fructosa, se absorben muy rápidamente del intestino a la sangre y pueden ser un riesgo añadido para el desarrollo de diabetes, obesidad y sus enfermedades asociadas. Además, en los últimos tiempos estamos reconociendo un potencial papel adictivo de algunos de estos azúcares que originarían una respuesta animada a incrementar paulatinamente su consumo». Determinar dónde está el límite a la hora de tomar azúcar resulta difícil, pero Burguera sostiene que «si se lleva a cabo una dieta equilibrada los aportes de azúcar diarios quedar cubiertos. Eso sí, hay que reducir al máximo los alimentos y bebidas procesadas como bollería, dulces, cereales y lácteos enriquecidos».
Pese a todo, no hay que olvidar, según Escalada que, «cuando no existe un aporte diario de 100 gramos de la cantidad de glúcidos necesaria se fabrica a partir de las proteínas y si la situación se prolonga –tras un periodo de entre 8 y 15 días– puede darse una adaptación del cerebro y un aumento del riesgo del enfermedades cardiovasculares».
Además, participan en la elaboración de los componentes del código genético (ADN), resultan indispensables para el equilibrio alimentario y son los vectores de las vitaminas del grupo B», explica el doctor Francisco Javier Escalada del departamento de Endocrinología y Nutrición de la Clínica Universidad de Navarra.
La moderación en el consumo supone una regla de oro y el azúcar no iba a ser una excepción. La agencia Europea de Seguridad Alimentaria y Nutrición (EFSA) recomienda que entre un 45-60 por ciento de la energía provenga de los carbohidratos donde, entre otros, se encuentra el azúcar. Eso sí, el aporte calórico de los azúcares sencillos presentes en el de mesa, dulces, galletas y bebidas azucaradas, principalmente, «no deberían superar el 10 por ciento de la ración calórica total, lo que representa un máximo de 50 gramos de este tipo de productos por ración energética de más de 2.000 calorías», advierte Escalada. La controversia en torno a este ingrediente ha divido a la comunidad científica entre aquellos que defienden a este producto, frente a los que consideran que, desde el punto de vista nutricional, su aportación no es relevante. Para el doctor Estéban Jódar, jefe del Servicio de Endocrinología y Nutrición de Hospital Universitario Quirón Madrid, «el azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta, pero suele considerarse como calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales. De hecho, es uno de los pocos alimentos compuesto casi al cien por cien por un principio inmediato orgánico –carbohidratos–. Aunque la glucosa es el combustible preferido del organismo podemos obtenerla a partir de carbohidratos complejos más saludables».
Responsable
Un equipo de investigadores de la Universidad de San Francisco, en California (EE UU), sostienen que el azúcar debería ser controlada, como se hace con otros productos como el alcohol o el tabaco, para proteger la salud pública, según un artículo publicado en el mes de febrero de la revista «Nature». Los autores han realizado una nueva observación sobre las evidencias científicas acumuladas que existen sobre este ingrediente y han concluido que el azúcar no es sólo una fuente de «calorías vacías» que hace engordar a la gente sino que es el «combustible» de la actual pandemia global de obesidad y que contribuye a que 35 millones de personas mueran cada año en el mundo por enfermedades no transmisibles, como la diabetes, las enfermedades cardíacas o el cáncer. Robert Lasting, autor de la investigación declara a este semanario que «no todos los azúcares son iguales. La fructosa, la sacarosa y el jarabe de azúcar procedente del maíz son las variedades más nocivas para la salud». Por ello, los investigadores consideran que muchas intervenciones que han reducido el consumo de alcohol y tabaco pueden servir de modelo para encarar el problema del azúcar, como crear impuestos especiales sobre sus ventas o endurecer las condiciones para permitir las máquinas expendedoras y bares que venden productos con mucho azúcar en colegios y lugares de trabajo. «Los refrescos, zumos, bebidas deportivas, dulces, helados y postres son los productos más ricos en azúcar», aclara Lasting. Y añade que «la Asociación Americana del Corazón dice que los estadounidenses consumen 22 cucharaditas de azúcar por día cuando deberían reducirse a nueve para los hombres y seis para las mujeres.»
Las reacciones en torno a este estudio no se han hecho esperar. El Instituto de Estudios del Azúcar y la Remolacha (Iedar) considera que «desde la evidencia científica actualmente existente, el comentario de ‘‘Nature’’ resulta desproporcionado, es irrazonable e ignora las conclusiones existentes en la actualidad asumidas por los expertos». Sobre que los efectos adversos de la sacarosa se deben, en parte, a la fructosa y que pueden provocar procesos de toxicidad hepática y ser la causa de otras enfermedades crónicas, desde Iedar sostienen que «es posible afirmar, sin ningún género de duda, que no existe ninguna evidencia que demuestre ninguno de estos efectos en los niveles de ingesta habituales de fructosa ni sacarosa».
Controversia
Culpar al azúcar de las principales patologías actuales puede resultar, de entrada, un tanto desproporcionado. La doctora Viviana Loira, experta en Nutrición e investigadora del Instituto Madrileño de Estudios Avanzados en Alimentación (Imdea), sostiene que «el desarrollo de las enfermedades crónicas como la diabetes, la obesidad o las patologías cardiovasculares tienen un origen multifactorial en el que los factores genéticos y metabólicos se conjugan para que la enfermedad se exprese, por lo que no se puede responsabilizar a ningún alimento de su origen o desarrollo».
La investigación, para el doctor Bartolomé Burguera, del Hospital Universitario Son Espases de Palma de Mallorca y miembro de la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad (Seedo), «no está basado en estudios científicos publicados, sino que es, básicamente, la opinión de un grupo de investigadores de renombre, que trabajan en el campo de obesidad».
Por ello, Escalada sostiene que «la propuesta de los investigadores de equiparar la ingesta excesiva de azúcar al tabaco o al alcohol parece, de entrada, un tanto agresiva. Existen datos de algunos países como Australia en el que el consumo de azúcares ha disminuído un 23 por ciento desde 1980, pero durante este tiempo el número de personas obesas o con sobrepeso se ha duplicado y el de diabetes se ha triplicado». Por tanto, unas buenas medidas serían, para Burguera, «controlar las industrias alimentarias a la hora de elaborar productos ricos en azúcares, elaborar un buen plan de educación nutricional para concienciar a las personas del peligro que conlleva la alta ingesta de azúcar y fomentar la realización de ejercicio físico, pero no llevando a cabo medidas de prohibición».
Sin embargo, no todas las opiniones en torno al trabajo de «Nature» son negativas. Para Jódar, «los azúcares simples como la sacarosa o azúcar, pero aún más la fructosa, se absorben muy rápidamente del intestino a la sangre y pueden ser un riesgo añadido para el desarrollo de diabetes, obesidad y sus enfermedades asociadas. Además, en los últimos tiempos estamos reconociendo un potencial papel adictivo de algunos de estos azúcares que originarían una respuesta animada a incrementar paulatinamente su consumo». Determinar dónde está el límite a la hora de tomar azúcar resulta difícil, pero Burguera sostiene que «si se lleva a cabo una dieta equilibrada los aportes de azúcar diarios quedar cubiertos. Eso sí, hay que reducir al máximo los alimentos y bebidas procesadas como bollería, dulces, cereales y lácteos enriquecidos».
Pese a todo, no hay que olvidar, según Escalada que, «cuando no existe un aporte diario de 100 gramos de la cantidad de glúcidos necesaria se fabrica a partir de las proteínas y si la situación se prolonga –tras un periodo de entre 8 y 15 días– puede darse una adaptación del cerebro y un aumento del riesgo del enfermedades cardiovasculares».
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