CUCHARADAS CON SABOR A VIGILIA

H. Martín

Ha sido la cocina que ha marcado el calendario de nuestros hogares a lo largo de generaciones. Una herencia gastronómica, que al margen de lo religioso, ha dejado un riquísimo legado en el recetario tradicional de Castilla y León, cuna de una gastronomía típica basada en los salazones, las verduras y los platos de puchero. Y es que estamos inmersos en plena Cuaresma, un momento en el que la legumbre y el pescado toman el protagonismo en los fogones. Muchos comensales disfrutan de estas fechas para deleitarse con delicias como el bacalao, el potaje de vigilia o las torrijas. Seis viernes de ayuno y abstinencia en los que el paladar cae rendido a los placeres que nos ofrecen los guisos de cuchara.
Se trata de platos que en gran parte se forjaron en los conventos y monasterios, cuyas despensas no podían presumir, precisamente, de abundancia de carnes. Lejos de tentaciones, se impone la cocina sin prisas, elaborada a fuego lento como se hacía antaño. Y aunque las limitaciones y restricciones a las que obligaba este periodo litúrgico en tiempos pasados hayan ido desapareciendo, pues las costumbres cuaresmales se han relajado paulatinamente, merece un reconocimiento especial esa comida de orígenes humildes que hoy representa una tradición para los católicos penitentes y un verdadero disfrute para los no creyentes.

POTAJE DE VIGILIA

Si hay un guiso cuaresmal por excelencia ése es el potaje de vigilia. Se trata de un plato que tradicionalmente se ha servido los viernes de Cuaresma y que en Castilla y León siempre ha tenido un especial arraigo. La receta más extendida se realiza a base de garbanzos guisados en un pote o en una olla, acompañados de espinacas y bacalao en salazón. Un plato económico, contundente y popular, además de ser un menú realizado con una excelente materia prima. En la Comunidad se producen dos variedades de garbanzo como el Pedrosillano –en la zona de Pedrosillo el Ralo (Salamanca)–, y el de Fuentesaúco (Zamora) que cuenta con Marca de Calidad.

Hay innumerables establecimientos de la geografía castellano y leonesa que cumplen ‘religiosamente’ con la tradición de cocinarlo cada viernes. Entre ellos se encuentra el Río de la Plata, una casa de comidas fundada en 1957 en los bajos del glamuroso Gran Hotel de Salamanca. La proximidad a este emblemático alojamiento propició que entre sus comensales figuraran toreros, artistas, políticos y un generoso elenco de personalidades como la Duquesa de Alba. Una de las hijas de aquel matrimonio que lo fundó, Paulina Andrés, dirige con brío los fogones del establecimiento. «Toda la vida lo hemos cocinado», asegura esta maestra de la cocina tradicional que junto con los guisos, ofrece un amplio repertorio de postres típicos de estas fechas como las torrijas, bartolillos y pestiños.

El principio religioso que prohibía matar animales de sangre caliente excluía ipso facto al pescado y algunas especies, como el caracol. Así, recetas como los garbanzos, en salsa, con espinacas, con arroz o bacalao, según la costumbre de la zona, se repetían en las mesas de toda condición y pelaje durante la Semana Santa, algo que a día de hoy se mantiene vigente.

BACALAO AL AJO ARRIERO

La tradición de comer pescado viene de lejos. Desde la Edad Media, no falta en ninguna mesa. Y entre ellos, el bacalao desalado ha constituido un ingrediente típico de la gastronomía española y de otros países del sur de Europa. Durante el Siglo de Oro comenzó a ser popular, conociendo con la Cuaresma su primacía. Era un pez de grandes dimensiones que por poco dinero permitía sacar más raciones por pieza que las sardinas o la anguila. Pronto se convirtió en un símbolo del catolicismo que ha pervivido hasta nuestros días. Se trata de un alimento con una amplia versatilidad culinaria, además de ser ingrediente clave del potaje de vigilia. Durante estos días se elabora de mil maneras: al pil pil, a la vizcaína, à brás, al horno, con arroz o con chirlas.

Pero si hay una receta con gran tradición, sobre todo en las zonas de León y Zamora es la del bacalao al ajo arriero. El restaurante Alfonso Valderas situado en León es un claro ejemplo sobre cómo han convertido a este alimento en un preciado manjar. El dueño procede de Valderas, una localidad leonesa famosa por la manera de cocinar este pescado. Tanto es el amor que siente hacia sus orígenes que se ha apropiado del nombre del pueblo que lo vio nacer como apellido y marca de su establecimiento situado en la capital leonesa desde hace 18 años. «El secreto es desalar el bacalao, haciendo muchos cambios de agua», asegura este afamado cocinero. Su local recibe el bacalao en salazón en cajas de 25 kilos. Ellos se encargan de desalarlo, desespinarlo y despiezarlo. En su carta ofrecen hasta 18 platos distintos de este pescado, llegando a contabilizar hasta 30 recetas diferentes. «Más que en muchos restaurantes del País Vasco», subraya orgulloso este maestro que conoce como nadie los secretos que guarda el salazón.

Otro de los lugares sagrados para conocer las mil maneras en las que se puede cocinar y disfrutar de este pescado es el establecimiento Don Bacalao, ubicado en la Plaza de Santa Brígida de Valladolid capital. Alfonso García es quien lleva los mandos de este restaurante desde 1986. Para ello se formó junto a los mejores en San Sebastián y más tarde, realizó un Máster especializado en este alimento en Bilbao. «El bacalao es un pescado de tierra adentro típico de Castilla, hace 80 años era el único que llegaba a nuestros hogares, de ahí el arraigo que tiene en nuestras cocinas», explica. Junto al clásico ajoarriero estilo ‘Valderas’, Alfonso realiza innumerables recetas como una versión actualizada del que cocinaba su madre con tomate de huerta y pimientos asados. «El bacalao siempre tiene que tener sal, es su hábitat», comenta.

El que se cocina ‘a la tranca’ en los hogares zamoranos cobra especial relevancia en Semana Santa, tanto en la capital como en Toro, donde es tradicional degustarlo en la mañana del Viernes Santo.

Otro plato corriente de la Cuaresma en muchos sitios era el guiso de congrio, acompañado de legumbres y verduras o patatas. También fue estelar el protagonismo del arenque y otras preparaciones, como el chicharro, el besugo al horno con verduras o las sardinas al horno o en escabeche.

Zamora representa la cocina cuaresmal más pura, manteniendo vivas costumbres culinarias propias de estas fechas como la tradicionales sopas de ajo, que constituyen el desayuno más tipo de la mañana del Viernes Santo, cuando la procesión de la Cofradía de Jesús Nazareno realiza su tradicional descanso.

TRUCHAS A LA ZAMORANA

Pero si hay un plato típico famoso por estas fechas en los hogares de la ciudad son las truchas a la zamorana, uno de los pescados más vinculados a la gastronomía de esta zona fronteriza. Procedentes en su mayoría del río Esla, constituyen uno de las comidas más solicitadas por la clientela. En el restaurante Serafín representa una de sus joyas culinarias. Allí la cocinan al ajo arriero, con pimentón de la Vera y aceite de Fermoselle, según asegura Francisco Jesús Esteban, jefe de cocina del establecimiento situado junto a la plaza Mayor, en pleno casco histórico de la ciudad castellana. «Le añadimos una loncha de jamón serrano fuera, antes lo hacíamos al estilo navarro pero ahora preferimos ponerla como acompañante para que la gente la pueda apartar más fácilmente», afirma. En su receta tampoco incorpora vinagre a la salsa como se hace en otros lugares.

Los Caprichos de Meneses que se emplaza en la Plaza de San Miguel, en pleno casco histórico zamorano (junto a la plaza Mayor), es otro de esos lugares que conviene visitar alguna ves para quien quiera conocer la evolución de la cocina zamorana con platos como el bacalao confitado con helado de pimentón.

DOS Y PINGADA

La mesa cuaresmal finaliza por todo lo grande en las casas de Zamora con el famoso ‘Dos y pingada’ que se sirve de almuerzo el Domingo de Resurrección. Consiste en dos huevos fritos, dos o tres magras de cerdo pasadas por la sartén (la magra es el jamón serrano a medio curar, o incluso más fresco) y pan. Es un plato que se toma recién hecho con el que se da por completado el periodo de la Cuaresma.