Termina el miércoles y con él despide edición SED VALIENTES con uno de los artículos publicados en su días por Diego Martínez Salas en "Raíces de Grazalema".
Aunque no lo sintamos por el calor que a estas alturas de calendario hace el otoño ya está aquí y se presupone que más temprano que tarde volverá el frío, un tiempo con más calor de hogar, y las ganas de comer esos manjares gastronómicos que atesoran nuestros pueblos.
Uno de ellos es la "sopa de espárragos de Grazalema" y de la cual habla el artículo que hoy publico que está firmado por Ángeles Salas.
En días como estos vienen ver lo bueno que hay por estos lares y la comida es uno de esos tesoros que gusta a casi todos.
Sirva este artículo como mi homenaje a la memoria de nuestro querido Diego Martínez Salas así como a todo ese equipo de amigos y colaboradores que hicieron posible que se mantuvieran en el tiempo el legado de todo Grazalema.
Sirva esta publicación como mi homenaje lleno de cariño a su viuda, hijos, madre, familia, amigos así como a todo el pueblo de Grazalema y los grazalemeños.
Recibid todos un abrazo con sabor a eternidad,
Jesús Rodríguez Arias
raicesdegrazalema.wordpress.com
Foto: Ángeles Salas
De todas las plantas silvestres de nuestra sierra que tradicionalmente se han cocinado en nuestros fogones: cardos, hinojos, acerones, etc,. sólo han pervivido las tagarninas y los espárragos.
El espárrago, fue introducido en nuestras sierras por los romanos que lo llamaban asparagi (aspero) en alusión al tacto de la planta. Tanto apreciaban los romanos los espárragos que incluso los plantaban en sus jardines, siendo varios los eruditos que como Catón, Plinio, Paladio, o Teofrastro, nos han dejado sus consejos sobre como cultivarlos convenientemente.
Como hoy en día, preferían los trigueros (silvestres) a los cultivados, que valían hasta tres veces menos que los primeros.
Las propiedades del espárrago son numerosas. Ya Galeno hacía referencia a sus virtudes diuréticas, al ser pobre en sodio y rico en potasio. Su contenido en fibra lo hace ideal para las dietas a las que somos tan aficionados hoy en día, pues reducen la sensación de hambre y facilitan el tránsito intestinal. Tienen grandes propiedades antioxidantes por la presencia en ellos de vitaminas C, E, provitamina A, y es ideal para reforzar el ácido fólico necesario en las primeras semanas de gestación. Los romanos lo consideraban un potente afrodisiaco por lo que lo servían en las bodas, y los ofrecían a los dioses, haciendo con ellos girnaldas y cestos
Crecen durante el invierno, si bien su mejor momento se da durante los meses de marzo y abril, donde su sabor suave, y su textura alcanzan su madurez, tal y como recuerda nuestro refranero: “espárragos de abril, para mi; los de mayo, para el amo y los de junio, para el burro”. Y es que a partir de mayo crecen demasiado por lo que los romanos para consumirlos durante todo el año, los preparaban desecándolos o metiéndolos en dos partes de vinagre y una de salmuera.
La coincidencia de su madurez con la Semana Santa, hace que el espárrago forme parte imprescindible de nuestra cocina de Cuaresma. La sopa de espárragos se prepara en Grazalema de distintas maneras, la que ahora transcribimos es una de ellas.
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Para una buena sopa de espárragos se necesitan que éstos sean trigueros (silvestres). Una buena opción es recolectarlos con un buen paseo por nuestra sierra como el que ha realizado la moza de nuestra foto.
Ingredientes:
1 mazo de espárragos.
8 dientes de ajo (al gusto).
2.5 litros de agua.
1 cucharada pequeña de pimentón dulce.
1 Dl de aceite.
2 huevos.
Pan
Preparación:
Se hierven los espárragos durante cinco minutos, eliminando el agua con lo que evitaremos el amargor excesivo de los espárragos de la sierra. (Como sobre gustos no hay nada escrito puedes probar el agua tras hervirlos por si prefieres conservar su amargor). A continuación volvemos a poner al fuego los espárragos en una cazuela con agua.
Mientras tanto, hemos colocado aceite en una sartén con los ajos partidos por la mitad a los que hemos quitado el corazón. Los doramos a fuego lento y los reservamos en un mortero.
En el mismo aceite que hemos usado para los ajos, ponemos una cucharada de postre de pimentón dulce, lo pasamos por el fuego brevemente hasta que se desprenda el olor del pimentón, evitando que se queme.
Añadimos el pimentón al mortero y lo majamos con los ajos o bien lo pasamos por la minipimer. Agregamos el contenido del mortero a la cacerola, dejando que cueza todo unos 10 minutos a fuego lento, hasta que estén tiernos los espárragos.
Cuando estén cocidos, batimos los huevos y los añadimos, sin dejar de remover para que se mezcle con la sopa. También puedes poner los huevos escalfados. Finalmente antes de servir le añadimos unos picatostes fritos previamente.
Puedes añadirle según tu gusto, virutas de jamón o trozos de chorizo, aunque para mí, estos aditamentos cambian el sabor genuino del plato.
Esta sopa mejora su sabor reposando de un día para otra, e igualmente si usas un buen caldo en lugar de agua o le añades una pastilla de caldo.
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